Compositore, trombonista e tubista, nasce a Roma nel 1942, dove si laurea in Fisica nel 1965. Autodidatta in musica, partecipa alle prime esperienze di free-jazz in Italia negli anni ’60. In quel periodo inizia la sua attività di compositore ed esecutore nel campo della musica contemporanea e del jazz. Nel 1970 studia a Darmstadt con Stockhausen, Ligeti e Globokar e ha fonda il gruppo strumentale da camera Nuove Forme Sonore. Nel 1972 studia musica elettronica con Franco Evangelisti, collaborando con il Gruppo di Improvvisazione di Nuova Consonanza fino al 1983. Nel 1975 fonda il Gruppo Romano di Ottoni, con repertorio di musica rinascimentale e contemporanea. Fa parte della Italian Instabile Orchestra. Tiene corsi e seminari in Italia, presso la Hochschule di Freiburg i. B., Melba e Monash University (Melbourne) e la New York University. Insegna presso i conservatori di Pesaro, de L’Aquila e nei corsi estivi di Siena Jazz (strumento, improvvisazione, composizione). Collabora con John Cage, Karole Armitage, Luigi Nono e Giacinto Scelsi. Partecipa, come compositore ed esecutore, a numerosi festival e stagioni concertistiche presso: Teatro alla Scala, Accademia di S. Cecilia, Biennale Musica di Venezia, Autunno Musicale di Como, IRCAM, Upic e Festival d’Automne di Parigi, Reina Sofia di Madrid, Ars Musica di Bruxelles, Europa jazz Festival du Mans, Jazz a Mulhouse, Tramway (Rouen), Wien Modern, Aspekte di Salisburgo, Donaueschinger Musiktage, Moers, Tage fuer Neue Musik di Zurigo, Fondazione Gulbenkian di Lisbona, Alte Oper di Francoforte, Filarmonica di Berlino, Festival di Gibellina, FIMAV di Victoriaville (Canada), Nuova Consonanza, Bimhuis di Amsterdam, JazzYatra (India), Darmstadter Ferienkurse, Pomeriggi Musicali e Musica del nostro tempo (Milano), UNEAC di Cuba, Maggio Musicale Fiorentino, Lincoln Center e Hunter College (New York), New Music Concerts di Toronto e molti altri.
Dal 1988 collabora con la cantante e autrice di testi Silvia Schiavoni per la composizione ed esecuzione di performances multimediali originali e su letteratura, pittura (Joyce, Gauguin, Ibsen, Boccioni, Ammaniti e altri), con immagini di Ilaria Schiaffini.
Nel 2000 è stato Composer in Residence presso l’”International Composers & Improvisers Forum Munich”. Registra per le radio nazionali in Italia, Austria, Canada, Olanda, Messico, Germania, Francia, Svezia, Spagna. Sono state a lui dedicate composizioni da numerosi autori come Scelsi, Nono, Alandia, Amman, Castagnoli, Dashow, Guaccero, Laneri, Mencherini, Renosto, Ricci, Villa-Rojo. Ha inciso dischi per BMG, Curci, Cramps, Edipan, Horo, Hat Records, Pentaflowers, Pentaphon, Red Records, Ricordi, Vedette, BMG, Curci, Edipan, Pentaflowers, Ricordi hanno pubblicato sue composizioni.
Pubblica per Ricordi un suo trattato sulle tecniche del trombone nella musica contemporanea e per Auditorium Edizioni “E non chiamatelo jazz” sull’improvvisazione musicale, "Tragicommedia dell'ascolto", "Immaginare la musica" e "Errore e pregiudizio".
A Giancarlo Schiaffini è stata dedicata una voce dalla Biographical Encyclopedia of Jazz (Oxford University Press) e dall’Enciclopedia della Musica (Utet/Garzanti